Prieš gerą dešimtmetį Vilniuje kavos gerti eidavai ten, kur arčiausiai, arba ten, kur skanus pyragas. Šiandien situacija visai kitokia – žmonės važiuoja per pusę miesto, kad išgertų filtrinę kavą iš konkrečios Etiopijos regiono partijos, paruoštą baristos, kuris apie skrudinimo temperatūrą kalba su tokiu pat entuziazmu, kaip vynų somelje apie tanino kiekį. Ir tai nėra kažkokia snobiška mada, atėjusi ir greitai praeisianti. Vilniuje specialty kavos scena išaugo į kažką tikrai rimto, ir įdomu pažiūrėti, kodėl būtent čia, mažame Baltijos šalies mieste, ji taip stipriai įsišaknijo.
Kas apskritai yra ta specialty kava
Prieš pasinerdami giliau, verta trumpai paaiškinti terminą, nes daugelis vis dar painioja specialty kavą su tiesiog „gera kava iš gero kavinuko”. Specialty kava – tai pupelės, kurios pagal specialią vertinimo sistemą surenka daugiau nei 80 balų iš 100. Vertinama viskas: skonis, aromatas, rūgštingumas, korpusas, aftertaste. Tokia kava dažniausiai auginama nedideliuose ūkiuose, superkama tiesiogiai iš augintojų (angliškai – direct trade), o skrudinama nedidelėmis partijomis, dažnai vietoje, ne kažkur už tūkstančių kilometrų.
Vilniuje šiandien veikia ne viena vietinė skrudykla, kurios pačios importuoja žalias pupeles ir skrudina jas savo patalpose. Tai reiškia, kad kava, kurią geri, gali būti paskrudinta prieš savaitę, o ne prieš pusę metų kažkur sandėlyje. Skirtumas skonio prasme – kolosalinis.
Kodėl būtent Vilnius, o ne, tarkim, Ryga ar Talinas
Šitas klausimas man patiems kavos entuziastams kelia diskusijas kavinių terasose. Vienas paaiškinimas – Vilniaus miestas visada buvo gana atviras naujovėms, ypač po to, kai atsirado stiprus IT sektorius ir startuolių bendruomenė. Žmonės, dirbantys nuotoliu, dirbantys su tarptautinėmis komandomis, keliaujantys po pasaulį – jie parsivežė lūkesčius. Jei Berlyne ar Kopenhagoje jau seniai normalu užsisakyti filtrinę kavą su tikslia informacija apie ūkį, kur ji augo, tai kodėl Vilniuje turėtų būti kitaip?
Kitas veiksnys – konkurencija tarp pačių baristų ir skrudyklų. Kai vienas žmogus atidaro kavinę su rimtu požiūriu į kavą, kiti negali sau leisti likti nuošalyje. Taip susiformavo tam tikras profesinis pasididžiavimas – niekas nenori būti tas, kuris siūlo prastesnę kavą nei kaimynas per gatvę. Tai sveika konkurencija, kuri kelia visos scenos lygį.
Kur tiksliai eiti, jei nori pajausti tą kultūrą
Jei esi Vilniuje pirmą kartą arba tiesiog nesi sekęs kavos scenos raidos, štai keletas praktinių orientyrų. Senamiestyje ir aplink jį veikia keletas vietų, kurios laikomos tam tikrais „šventyklos” tipo objektais specialty kavos gerbėjams – ten dažniausiai matysi kruopščiai suracktą V60 filtrą, svarstykles ant baro, chronometrą ir baristą, kuris ruošia kavą taip, lyg atliktų chirurginę operaciją.
Užupyje ir Naujamiestyje taip pat rasi nemažai mažų, jaukių vietelių, kur kavos meniu keičiasi priklausomai nuo to, kokias pupeles skrudykla tuo metu gavo. Patarimas – nebijok klausti baristos, kokia kava šiandien geriausia arba kokia jam pačiam labiausiai patinka. Dauguma baristų Vilniuje mielai pasidalins savo nuomone, o ne tiesiog atkartos meniu tekstą.
Verta paminėti ir tai, kad Vilniuje vyksta reguliarūs kavos degustacijų vakarai (angliškai – cupping sessions), kur galima nemokamai ar už simbolinę kainą paragauti kelių skirtingų kavų vienu metu ir išmokti atskirti skonio niuansus. Tai puikus būdas suprasti, kodėl viena kava kainuoja 8 eurus, o kita – 3.
Kainos klausimas, kurio niekas nenori aptarti garsiai
Būkime atviri – specialty kava Vilniuje nėra pigi. Puodelis filtrinės kavos gali kainuoti tiek pat, kiek ir pietūs kokioje nors greito maisto vietoje. Kai kam tai atrodo absurdiška, ypač turint omenyje, kad Lietuvoje atlyginimai dar nėra Skandinavijos lygio. Bet čia verta suprasti, iš kur ta kaina atsiranda.
Direct trade kava, superkama tiesiogiai iš ūkininkų sąžiningomis kainomis, jau savaime kainuoja daugiau nei masinės gamybos pupelės. Pridėk logistiką, mažas skrudinimo partijas, kruopštų baristos darbą, kokybišką pieną ar alternatyvas – ir gauni tą kainą, kurią matai meniu. Tiesa, kai kurios vietos kainas kelia nepagrįstai, tiesiog dėl to, kad gali. Todėl geras patarimas – ieškok vietų, kurios skaidriai nurodo, iš kokio ūkio kava, kada ji skrudinta ir kokį profilį turi. Jei tokios informacijos nėra, o kaina vis tiek aukšta, tai jau kelia klausimų.
Vietiniai skrudintojai, kuriuos verta pažinti
Per pastaruosius metus Vilniuje susiformavo nedidelė, bet aktyvi vietinių skrudyklų bendruomenė. Jos ne visada turi savo fizines kavines – kai kurios dirba daugiau kaip tiekėjai kitoms vietoms arba parduoda pupeles internetu su pristatymu. Tai reiškia, kad net jei negyveni Vilniuje, gali užsisakyti šviežiai skrudintų pupelių ir pasigaminti kavą namuose.
Rekomenduočiau paieškoti skrudyklų, kurios rengia atvirų durų dienas arba edukacinius užsiėmimus – tai puiki proga pamatyti, kaip skrudinimo procesas iš tikrųjų vyksta, ir suprasti, kodėl tas pats ūkis skirtingais metais gali duoti visiškai skirtingo skonio pupeles.
Įdomu ir tai, kad kai kurie vietiniai skrudintojai aktyviai bendradarbiauja su konkrečiais ūkiais Kolumbijoje, Kenijoje ar Etiopijoje jau kelerius metus iš eilės, kas leidžia jiems geriau kontroliuoti kokybę ir netgi paveikti, kaip ūkis apdoroja vyšnias (taip, kavos pupelė iš tikrųjų yra vaisiaus sėkla).
Namų barista fenomenas
Įdomus dalykas, kurį pastebėjau pastaruoju metu – vis daugiau vilniečių perka namų espreso mašinas, V60 filtrus, aeropresus ir netgi svarstykles su integruotu laikmačiu. Kavos kultūra iš kavinių pradėjo keltis į virtuves. Tai iš dalies susiję su pandemijos laikotarpiu, kai žmonės, negalėdami eiti į kavines, ėmė eksperimentuoti namuose ir įprato prie geros kavos kokybės, kurios paskui jau nenorėjo prarasti.
Jei ir tu susigundei šia idėja, patarimas paprastas – pradėk nuo geros rankinės malūnėlės (elektrinės pigios malūnėlės dažnai sugadina net geriausias pupeles) ir vieno paprasto paruošimo būdo, pavyzdžiui, V60 arba French press. Nereikia iš karto pirkti brangios espreso mašinos – geriau pirma išmok jausti kavos skonį per paprastesnius metodus.
Kai kavinė tampa bendruomenės vieta
Kas man labiausiai patinka Vilniaus specialty kavos scenoje – tai, kad daugelis šių vietų netapo tiesiog „instagraminiais” fonais fotografijoms, o virto realiomis bendruomenės vietomis. Ten susitinka nuotoliniu būdu dirbantys žmonės, ten vyksta neformalūs susitikimai, ten kartais net rengiami maži renginiai – knygų pristatymai, muzikos vakarai, meno parodėlės mažuose formatuose.
Tai skiriasi nuo tipiškos didelės kavinių grandinės patirties, kur visi puodeliai atrodo vienodai, o personalas keičiasi kas mėnesį. Vilniaus specialty kavinėse dažnai dirba tie patys žmonės metų metus, jie pažįsta savo nuolatinius klientus, atsimena, kas ką geria, ir tai kuria visai kitokį santykį su miesto gyvenimu.
Kavos puodelis kaip veidrodis miestui
Jei reikėtų vienu sakiniu apibendrinti, kodėl Vilniaus specialty kavos kultūra tokia stipri, sakyčiau taip – ji atspindi patį miestą tuo momentu, kai jis nustojo bandyti kopijuoti kažkieno kito modelį ir pradėjo kurti savitą, bet vis tiek atvirą pasauliui identitetą. Nei per daug pretenzinga, nei provinciali, o kažkur tarp – smalsi, eksperimentuojanti, nebijanti klysti.
Jei atvažiuoji į Vilnių ir nori pajausti šitą energiją, mano praktinis patarimas toks: nesirink pirmos pasitaikiusios vietos su gražiu interjeru instagramui. Paklausk vietinio, kur jis pats geria kavą kasdien, ne šventadieniais. Užeik į mažą, galbūt net ne itin pastebimą vietelę šalutinėje gatvelėje, kur barista tave pasitiks be dirbtinės šypsenos, bet su tikru noru papasakoti apie tą kavą, kurią tau paruoš. Ir tikriausiai išeisi ne tik su geru puodeliu rankose, bet ir su šiek tiek geresniu supratimu, kodėl šis miestas taip stipriai įsimylėjo tą kartaus-rūgšto skonio kombinaciją.
